ケージ飼がいと平飼ひらがい、卵たまごの味あじはどうちがう 東京農工大学とうきょうのうこうだいがくなどが発見はっけん

スーパーに並ならぶ卵たまごには、かごの中なかで飼かわれたニワトリが産うんだ「ケージ飼がい」の卵たまごと、かごに入いれずにゆかを自由じゆうに歩あるける飼かい方かたをしたニワトリが産うんだ「平飼ひらがい」の卵たまごがあります。この二ふたつの卵たまごは見みた目めがよく似にていますが、味あじにはっきりしたちがいがあることが分わかりました。東とう京きょう農のう工こう大だい学がく大だい学がく院いんの新村しんむらつよし教授きょうじゅらの研究けんきゅうグループが、鹿児島大学かごしまだいがく、京都大学きょうとだいがく、日本にほんじゅう医生命科学大学いせいめいかがくだいがく、あざぶ大学だいがくと共同きょうどうで調しらべ、8月がつ31日にちに発表はっぴょうしました。

最もっとも大おおきなちがいは、ケージ飼がいの卵たまごはクリーミーな味あじになり、平飼ひらがいの卵たまごはうまみやあまみが強つよい味あじになるという点てんです。

ケージの中なかのニワトリはあまり動うごけません。そのぶん、あぶらのもとになるしぼうが血ちや卵黄らんおうに増ふえて、クリーミーな味あじになりました。プリンにすると、この特とくちょうがよく出でました。ただし、苦にがみのもとになる成分せいぶんも増ふえていて、それが好このみを下さげる原因げんいんになっていました。

いっぽう、平飼ひらがいのニワトリはよく動うごきます。そのぶん、うまみやあまみのもとになる「アミノ酸さん」という成分せいぶんが卵白らんぱくに増ふえました。茶ちゃわん蒸むしにすると、うまみやなめらかさがよく出でました。

研究けんきゅうグループは、同おなじ部屋へやの中なかにケージと平飼ひらがいの場所ばしょを用意よういし、エサも同おなじにして、5年間ねんかんにわたってニワトリと卵たまごをくらべました。100名以上めいいじょうの人ひとにプリンや茶ちゃわん蒸むしにして食たべてもらい、味あじのちがいを調しらべました。あわせて、卵黄らんおう・卵白らんぱく・血液けつえきの成分せいぶんと、体からだの中なかで養分ようぶんを作つくりかえるはたらきをする「肝臓かんぞう」のはたらきも調しらべました。

その結果けっか、エサが同おなじでも、動うごけるかどうかというちがいだけでニワトリの体からだのはたらきが変かわり、それが血ちを通とおって卵たまごに移うつり、味あじが変かわることが分わかりました。この研究けんきゅうの内容ないようは、8月がつ27日にちに科学雑誌かがくざっしのnpj Science of Foodにのりました。

このちがいが重要じゅうようなのには理由りゆうがあります。世界せかいでは、動物どうぶつにやさしい飼かい方かたをする「アニマルウェルフェア」の考かんがえ方かたが広ひろがり、ケージをやめる国くにが増ふえています。しかし、平飼ひらがいの卵たまごは値段ねだんが高たかくなるため、その分ぶんのよさが本当ほんとうにあるのかを確たしかめる必要ひつようがありました。これまでの研究けんきゅうでは、平飼ひらがいのニワトリが草くさや虫むしも食たべてしまうため、飼かい方かただけによるちがいははっきり分わかりませんでした。今回こんかいは同おなじ部屋へやで同おなじエサを使つかったことで、飼かい方かただけのちがいを明あきらかにすることができました。

研究けんきゅうグループは、ケージ飼がいの卵たまごと平飼ひらがいの卵たまごには、それぞれ合あう料理りょうりがあるといえるとしています。